Tomeu Arbona et Santi Taura révolutionnent l’art de bien manger à Can Prunera

Le duc de La Rochefoucauld, François VI, a écrit dans ses Maximes que manger est une nécessité, mais que manger intelligemment est un art. Qu’aurait pensé ce duc d’un autre temps en voyant une telle fusion de saveurs, d’arômes, de récits, de musicalité et de plats délicieux défiler dans une maison moderniste de 1911 ? Peut-être l’aurait-il résumée en trois mots simples mais riches de sens :

Savourer, observer, déguster, profiter.

Une équation qui concilie à feu doux tout ce qui a été vécu et ressenti après la délicieuse performance culinaire qui s’est déroulée samedi dernier à Can Prunera. Cette jouissance dionysiaque était également propre à cette époque. Le modernisme porte un emblème bacchique, presque comme une bannière portant une proclamation qui nous exhorte à profiter du pur plaisir ; à nous abandonner à cette extase mesurée qu’est le fait de se régaler avec style et élégance. Arbona et Taura, archéologues du goût, ont stimulé nos sens dès la première seconde, faisant de l’expérimentation et de la fusion un credo sans dogmes stricts.

Tout a commencé aux portes historiques de Can Prunera, où, il y a plus de 100 ans, la famille Magraner Vicens a érigé un sanctuaire où se reposer après avoir travaillé toute sa vie. Ils recherchaient la paix, certes, mais aussi un lieu où convergerait tout ce dont ils avaient pu profiter au cours de leurs voyages à travers l’Europe. Y compris les délices de la bonne chère.

Les quarante convives ont franchi le seuil de la porte et ont été accueillis avec un verre de vin Blanc 2025 du Microceller Son Crespí. À leurs côtés, les tableaux de Guillem Nadal et Ramon Canet les observaient attentivement, souhaitant, qui sait, être humains l’espace d’un instant pour pouvoir savourer chaque bouchée à nos côtés. C’est là que commença cette aventure éclectique. Quelques accords de piano, joués magistralement par Adrià Arbona de Papá Topo, nous ont accueillis. La voix de ténor de Tomeu Arbona a interprété avec énergie une vieille chanson, très proche des gloses qui figurent dans les Rondaies rassemblées par Antoni Maria Alcover. À ses côtés, tel un fidèle écuyer, se tenait Santi Taura, façonnant de ses mains de potier une pièce créée sur place sous le regard curieux des invités et des tableaux de Joan Miró, toujours présents à Can Prunera.

Tous deux ont présenté une brève introduction historique sur ce qui allait se dérouler aux trois étages, dans l’ancienne cuisine de la maison au sous-sol et dans le jardin de la demeure moderniste, avant de donner le coup d’envoi du festin. Nous avons été captivés par le travail intellectuel mené par les deux chefs. Ils ont puisé dans le Traité du bon cuisinier européen, datant de 1880, la recette de la morue à la mode de Sóller, car des milliers d’habitants de Sóller ont émigré en France à cette époque, tout comme les Magraner, qui ont fait fortune dans le pays voisin. En bons habitants de Sóller, ils ont laissé leur empreinte partout où ils sont passés, y compris dans la gastronomie locale, en ouvrant à Marseille plus de 43 restaurants tenus par des cuisiniers originaires de Sóller. C’est dans le *Manuscrit de cuisine de Can Olesa*, datant du XVIIIe siècle, qu’ils puisèrent l’inspiration pour le steak à l’anglaise accompagné d’une sauce « à la majordome », une émulsion à base de beurre de vache, de persil, de sel, de poivre et de citron. Une recette d’origine anglaise, perfectionnée selon la tradition française et adaptée au contexte seigneurial de Sóller à la fin du siècle. Une autre touche savoureusement sucrée a été apportée par la célèbre « heure du chocolat », une tradition unique à Majorque qui s’est implantée à Sóller vers 1870, comme nous le rappelle l’archiduc Lluís Salvador, qui écrit qu’il existait dans le village plus de 47 artisans chocolatiers, maîtres de ce célèbre breuvage, spécialisés dans la fabrication du chocolat « à la pierre » et « à la tasse ». Le tout était toujours accompagné des très célèbres ensaimadas et des cocas de patata.

Il faut rappeler qu’un menu exclusif n’est pas seulement une liste de plats, c’est un poème visuel qui annonce le festin des sens. Tout dégageait un charme à la fois esthétique et pratique, tissant avec sinuosité l’expérience nocturne. Il est rare de pouvoir déguster un cocarroiet au thon devant une tapisserie de Joan Miró, une tartelette à la pintade du Receptari de Can Torrella à proximité d’œuvres de Miquel Barceló ou de Joan Bennàssar. En de rares occasions, on peut porter à sa bouche une coca aux légumes de llampuga aux côtés de Juli Ramis, Francesca Martí ou Guinovart.

Arbona et Taura étaient des maîtres de la cuisine et de la vie. Leur toile, c’était Can Prunera. Nous, les convives, étions les couleurs dont ils avaient besoin pour achever leur œuvre d’art. Comme l’a écrit Rabelais dans son célèbre Gargantua et Pantagruel (1534) :

Et maintenant, mes amis, buvons ! Mangeons !

Ces paroles du tout-jeune Gargantua symbolisent la joie, l’abondance et la philosophie vitaliste que nous ont insufflées ces deux artistes majorquins, créateurs d’une nouvelle façon de concevoir l’art culinaire. Ils ont fait de la gastronomie une poétique de l’instant.