Tomeu Arbona und Santi Taura revolutionieren die Kunst der gehobenen Gastronomie im Can Prunera

Der Herzog von La Rochefoucauld, Franz VI., schrieb in seinen Maximen, dass Essen eine Notwendigkeit sei, klug zu essen jedoch eine Kunst. Was hätte der ehrwürdige Herzog wohl gedacht, hätte er eine solche Verschmelzung von Aromen, Düften, Geschichten, Musikalität und köstlichen Gerichten gesehen, die durch ein modernistisches Haus aus dem Jahr 1911 ziehen? Vielleicht hätte er es mit drei einfachen, aber gehaltvollen Worten auf den Punkt gebracht:

Genießen, beobachten, kosten, erfreuen.

Eine Gleichung, die alles, was man nach der köstlichen kulinarischen Darbietung am vergangenen Samstag im Can Prunera erlebt und gefühlt hat, sanft miteinander verbindet. Dieses dionysische Fest war auch charakteristisch für jene Epoche. Der Modernismus trägt ein Emblem, fast wie ein Banner mit einer Proklamation, die uns dazu auffordert, den puren Genuss anzunehmen; uns jener zurückhaltenden Ekstase hinzugeben, die das Schlemmen mit Stil und Eleganz ausmacht. Arbona und Taura, Archäologen des Geschmacks, regten unsere Sinne von der ersten Sekunde an an und machten Experimentieren und Fusion zu einem Credo ohne strenge Dogmen.

Alles begann an den historischen Toren von Can Prunera, wo die Familie Magraner Vicens vor mehr als 100 Jahren einen Rückzugsort schuf, an dem sie sich nach einem Leben voller Arbeit ausruhen konnte. Sie suchten Ruhe, ja, aber auch einen Ort, an dem all das zusammenkommen würde, was sie auf ihren Reisen durch Europa genossen hatten – einschließlich der Freuden der gehobenen Küche.

Die vierzig Gäste überschritten die Schwelle und wurden mit einem Glas Blanc 2025 von Microceller Son Crespí begrüßt. Neben ihnen blickten die Gemälde von Guillem Nadal und Ramon Canet aufmerksam zu, vielleicht in dem Wunsch – wer weiß – nur einmal Mensch zu sein, um jeden Bissen gemeinsam mit uns genießen zu können. Hier begann das vielseitige Abenteuer. Ein paar Klavierakkorde, meisterhaft gespielt von Adrià Arbona von Papá Topo, hießen uns willkommen. Tomeu Arbonas Tenorstimme sang voller Energie ein altes Lied, das den Glossen in den von Antoni Maria Alcover zusammengestellten „Rondaies“ sehr ähnlich war. An seiner Seite stand Santi Taura, sein treuer Gefolgsmann, der mit seinen Töpferhänden ein Werk formte, das vor den neugierigen Blicken der Anwesenden und unter den Gemälden von Joan Miró, die in Can Prunera allgegenwärtig sind, direkt vor Ort entstand.

Beide gaben eine kurze historische Einführung in das, was auf den drei Etagen – in der alten Küche des Hauses im Keller und im Garten des modernistischen Hauses – bevorstehen würde, um das Festmahl einzuläuten. Wir waren fasziniert von dem intellektuellen Denkprozess, den die beiden Köche in ihre Arbeit gesteckt hatten. Sie griffen auf das Rezept für „Cod à la Sollerense“ aus der Abhandlung „El buen cocinero europeo“ (Der gute europäische Koch) von 1880 zurück, da in jener Zeit Tausende Einwohner von Sóller – genau wie die Magraners – nach Frankreich auswanderten und im Nachbarland ihr Glück machten. Wie echte Sóller-Einheimische hinterließen sie überall, wo sie hinkamen, ihre Spuren, auch in der lokalen Küche: In Marseille eröffneten sie mehr als 43 Restaurants, in deren Küchen Menschen aus Sóller das Sagen hatten. Aus dem „Manuscrito de cuina de Can Olesa“ aus dem 18. Jahrhundert schöpften sie Inspiration für das Steak nach englischer Art mit „Mayordomo“-Soße – einer Emulsion aus Kuhbutter, Petersilie, Salz, Pfeffer und Zitrone. Ein Rezept englischen Ursprungs, das nach französischer Tradition verfeinert und an das vornehme Ambiente des Sóller der Jahrhundertwende angepasst wurde. Eine weitere köstlich-süße Note lieferte die berühmte „Schokoladenstunde“, eine einzigartige mallorquinische Tradition, die um 1870 in Sóller Fuß fasste, wie Erzherzog Lluís Salvador uns in Erinnerung ruft. Er schreibt, dass die Stadt mehr als 47 handwerkliche Chocolatiers beherbergte – Meister des berühmten Getränks –, die sich auf die Zubereitung von Schokolade „a la piedra“ (mit einem Stein gemahlen) und „a la taza“ (in einer Tasse serviert). All dies wird stets von den weltberühmten Ensaimadas und Kartoffelküchlein begleitet.
Wir dürfen nicht vergessen, dass eine exklusive Speisekarte nicht nur eine Auflistung von Gerichten ist, sondern ein visuelles Gedicht, das ein Fest für die Sinne ankündigt. Alles strahlte eine Aura aus, die sowohl ästhetisch als auch praktisch war und das Erlebnis des Abends anmutig miteinander verwob. Selten hat man die Gelegenheit, ein Thunfisch-Cocarroiet vor einem Wandteppich von Joan Miró zu genießen oder eine Perlhuhn-Terrine aus dem „Receptari de Can Torrella“ neben Werken von Miquel Barceló oder Joan Bennàssar. Nur bei ganz wenigen Gelegenheiten kann man einen Bissen von einer Gemüse-Coca mit Llampuga neben Werken von Juli Ramis, Francesca Martí oder Guinovart zu sich nehmen.

Arbona und Taura waren Meister der Küche und des Lebens. Ihre Leinwand war Can Prunera. Wir, die Gäste, waren die Farben, die sie brauchten, um ihr Kunstwerk zu vollenden. Wie Rabelais in seinem berühmten „Gargantua und Pantagruel“ (1534) schrieb:

Und nun, Freunde, lasst uns trinken! Lasst uns essen!

Dies symbolisiert, in den Worten des neugeborenen Gargantua, die Freude, den Überfluss und die vitalistische Philosophie, die diese beiden mallorquinischen Künstler in uns geweckt haben – Schöpfer einer neuen Art, die Kochkunst zu begreifen. Sie verwandelten die Gastronomie in Poesie. Poesie des Augenblicks.